Commerce, vente et grande distribution

Chocolatier-confiseur

Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
Niveau d'accès CAP ou équivalent
Statut
Salarié
Artisan
Salaire moyen

Salaire moyen : 1 700 € bruts mensuels

Tendance emploi

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Synonymes
Aide-pâtissier(ère)
Chocolatier(ère)
Pâtissier(ère)-chocolatier(ère)
Pâtissier(ère)-traiteur(euse)
Ouvrier(ère) pâtissier(ère)
Centres d'intérêt Faire un travail minutieux précis Entreprendre

Description

Le chocolatier-confiseur réalise et vend des produits de chocolaterie, confiserie, glacerie et de pâtisserie.

 

Activités principales

Le métier de chocolatier-confiseur réside dans la confection et la vente de produits de chocolaterie et de confiserie (truffes, bonbons, mousses au chocolat, rochers, pralinés, pâtes d'amandes, fruits confits, etc.). Les professionnels de ce secteur peuvent également réaliser et commercialiser des glaces et des pâtisseries.

Comment travaille-t-il ?

A partir d'ingrédients variés, comme le sucre, le lait, le cacao, les œufs, les liqueurs et les arômes, le chocolatier-confiseur prépare des produits qu'il peut garnir, cuire ou décorer. Il nappe les gâteaux à l'aide de cornets. Ses autres outils de travail sont le four, les fouets et le congélateur.

Où exerce-t-il ?

Le chocolatier-confiseur peut exercer dans trois types de structures : chez un artisan à son compte, au sein d’un rayon chocolaterie/pâtisserie de la grande distribution et dans l’industrie agroalimentaire. Dans ces trois cas de figure, le chocolatier-confiseur passe ses journées aux fourneaux, le plus souvent dans un laboratoire.

Alors que la consommation de chocolat en France à tendance à reculer, l'activité des artisans-chocolatiers franciliens reste soutenue. De nombreux grands chocolatiers français (Jean-Paul Hévin, La Maison de chocolat, Arnaud Larher, etc.) ont leur siège et leurs laboratoires en Ile-de-France.

Compétences pour être Chocolatier-confiseur

Qualités requises
Imaginatif :

Le chocolatier-confiseur laisse libre cours à sa créativité, aussi bien pour le goût que pour l'apparence des produits qu’il confectionne.

Minutieux :

Les pièces que réalise le chocolatier-confiseur sont souvent de petites tailles. Elles doivent être toutes identiques et présentées de façon attrayante pour les clients.

Autonome :

Le chocolatier-confiseur travaille de façon indépendante : il crée ses produits de A à Z et donc assume seul succès... ou échecs.

Savoir-faire

  • - Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, etc.) pour réaliser des produits
  • - Mélanger des produits et ingrédients culinaires
  • - Cuire des produits de pâtisserie, confiseries ou pièces de chocolat
  • - Effectuer le montage et la décoration des produits pâtissiers
  • - Entretenir un poste de travail
  • - Entretenir un espace de vente
  • - Nettoyer du matériel ou un équipement
  • - Confectionner des chocolats
  • - Réaliser des confiseries
  • - Préparer des confitures artisanales
  • - Préparer des glaces et des sorbets
  • - Préparer des plats de traiteurs
  • - Réaliser des préparations confites de fruits
  • - Réaliser des pâtisseries
  • - Préparer une pâte de pâtisserie
  • - Pétrir une pâte de pâtisserie
  • - Préparer les fruits secs ou frais (découpe, épluchage, rinçage, etc.)
  • - Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité
  • - Renseigner un client
  • - Conclure une vente
  • - Conditionner des produits de pâtisserie, confiserie et chocolaterie
  • - Disposer des produits sur le lieu de vente
  • - Suivre l'état des stocks
  • - Définir des besoins en approvisionnement
  • - Préparer les commandes
  • - Réceptionner un produit
  • - Vérifier la conformité de la livraison
  • - Réaliser une gestion administrative et comptable

Savoir

  • - Utilisation de matériel de nettoyage
  • - Utilisation de pétrin mécanique
  • - Pétrissage manuel
  • - Conversion d'unités de mesure
  • - Calcul de quantité
  • - Caractéristiques des farines
  • - Fermentation des pâtes à pâtisserie
  • - Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • - Produits de pâtisserie
  • - Caractéristiques des pâtes de pâtisserie
  • - Chaîne du froid
  • - Utilisation de sorbetière
  • - Caractéristiques du sirop de sucre (nappe, petit filé, etc.)
  • - Mode de congélation des produits de glacerie
  • - Principes de macération des fruits
  • - Utilisation de trempeuse (chocolat)
  • - Moulage de pièces de chocolat
  • - Techniques de sculptage de chocolat
  • - Procédures d'encaissement
  • - Techniques de vente
  • - Appareil de conditionnement
  • - Gestion des stocks et des approvisionnements

(Source: ROME)

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Choisir ma formation pour devenir Chocolatier-confiseur

Le CAP Chocolatier-confiseur (CFA des métiers de la table, Paris 17ème ; Lycée Auguste Escoffier, Eragny, 95 ; Lycée professionnel Château des Coudraies, Etiolles, 91) et le CAP pâtissier (près de 30 établissements en Ile-de-France, tel que le CFA Campus des métiers et de l'entreprise, à Bobigny, 93 ou le CFA - École de boulangerie et de pâtisserie de Paris, 12ème) vous sont particulièrement recommandés pour une spécialisation dans les règles de l’art au métier de chocolatier-confiseur. Ces deux CAP se préparent en 2 ans après une classe de 3ème (ou en 1 an après un autre CAP).

L’un de ces deux CAP en poche, vous pouvez poursuivre par une MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie (la formation dure 1 an). Ce diplôme renforce votre spécialisation, votre adaptabilité et vos responsabilités. Six établissements le délivrent en région francilienne, dont le CFA Campus des métiers de l’entreprise de Bobigny (93) et le CFA Chambre des métiers et de l'artisanat du Val d'Oise - IMA Villiers, à Villiers-le-Bel (95)

Quant au BTM chocolatier confiseur, diplôme de niveau bac délivré par les chambres des métiers qui se prépare en 2 ans après un CAP, il est ouvert aux professionnels qui souhaitent passer le concours du meilleur ouvrier de France (MOF) ou qui se destinent à l'encadrement. Il se prépare, en Ile-de-France, uniquement au CFA des métiers de la table de Paris (17ème).

 

Formation continue :

Le métier de chocolatier-confiseur est également accessible par la voie de la formation continue des adultes. De nombreux parcours et perfectionnements sont possibles. Selon la Confédération des chocolatiers et confiseurs de France, les adultes de plus de 26 ans peuvent se former au métier de chocolatier confiseur, en préparant le CAP chocolatier confiseur, soit en candidat libre soit en se formant dans un CFA. La formation dure entre 5 mois et 10 mois.

Autre moyen, pour les adultes, d’accéder au métier de chocolatier-confiseur : préparer le BM (brevet de maîtrise) pâtissier confiseur glacier traiteur. Renseignements : Assemblée permanente des chambres des métiers et de l’artisanat, Paris 8ème.

 

Pour aller plus loin :

Consultez la liste nationale des certifications :

http://www.rncp.cncp.gouv.fr/grand-public/resultat?romeRNCP=D1104

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