Les métiers de bouche

Le secteur des métiers de bouche regroupe des emplois variés, liés à la fabrication, à la transformation, à la commercialisation des produits. Il se modernise en permanence, pour répondre à des normes d'hygiène toujours plus strictes et rendre certaines tâches moins pénibles.

De plus, la filière implique de nombreux secteurs : l’industrie agroalimentaire, la pêche, la viticulture, le commerce, le tourisme, etc.

Selon la CGAD, Confédération générale de l'alimentation en détail, on dénombre environ 300 000 entreprises dans les métiers de bouche : 47 % sont consacrées à l'artisanat et au commerce de proximité ; 53 % sont liées à la restauration.

Avec 1,1 millions d'actifs (dont 60 % dans l'hôtellerie-restauration), le secteur représente 4 % de la population active française. Chaque année, son chiffre d’affaires s’élève à plus de 100 milliards d’euros.

Les métiers de l'alimentation se singularisent par la taille de leurs entreprises : seules 13 % d’entre elles comptent plus de 5 salariés. Le statut d'indépendant est répandu puisqu'il concerne 19 % des actifs du secteur.

La population salariée dans le domaine des métiers de bouche compte 52 % d'hommes et 48 % de femmes. Par contre, chez les indépendants, la proportion d’hommes atteint 69 % !

Les artisans du goût, entre tradition et modernité

Selon la CGAD, il y a en France plus de 140 000 commerces de bouche (boulangeries, pâtisseries, boucheries, traiteurs, etc.), employant environ 457 600 personnes.

C’est la "boulangerie, pâtisserie, confiserie" qui compte le plus grand nombre d'entreprises. Cette branche représente 15 % des structures de commerce alimentaire et réalise 19 % de leur chiffre d'affaires global. Avec plus de 200 000 professionnels, ce sont les boulangeries qui emploient le plus grand nombre de personnes.

Plus de 31 000 entreprises interviennent principalement sur les marchés, ce qui représente moins de 4 % du chiffre d'affaires global du secteur.

Les commerces alimentaires de proximité sont appréciés par les consommateurs, notamment parce qu'ils offrent des services spécifiques : conseils personnalisés, préparations sur-mesure, etc.

Avec le développement des grandes surfaces, les petits commerces alimentaires - poissonneries et boucheries notamment - ont cruellement souffert. Les fermetures se sont succédées. Cependant, la tendance évolue. En 2011, l'Insee constatait déjà que si les commerces de proximité sont de moins en moins nombreux, leur taille moyenne augmente.

Les compétences des artisans de bouche restent d'ailleurs très recherchées par la grande distribution qui recrute en permanence des professionnels en quête d’horaires plus "classiques".

De nombreuses places à prendre en cuisine

L’Hexagone regroupe 175 000 restaurants, dont plus de 18 000 se situent à Paris et alentours, selon les données de l’Insee.

Avec environ 40 milliards de chiffre d'affaires annuel, le secteur est très dynamique même si, avec la crise, le budget des repas pris hors de la maison tend à se réduire. C’est le cas aussi pour les gens de passage, y compris les touristes étrangers, qui préfèrent économiser sur le budget alimentaire plutôt que sur l’hébergement.

Regroupant 20 % des restaurants et cafés de France, l'Ile-de-France est la région la plus génératrice d'emplois dans le secteur (environ 30% du secteur de l’hôtellerie-restauration), selon la Fafih.

Si l’on ne prend en compte que les cuisiniers, aides de cuisine, et serveurs, l'hôtellerie-restauration constitue le second pôle en terme de projets de recrutements de non-saisonniers (le premier étant celui des agents d’entretien et d’aides ménagères), selon l'enquête BMO 2017 de Pôle emploi : environ 65 000 projets de recrutements de non saisonniers en 2017 (39 508 d’aides et apprentis de cuisine, employés polyvalents de la restauration ; 24517 de serveurs de cafés et restaurants).

Au total, toujours selon l’enquête BMO 2017 du pôle-emploi, près de 80 000 postes de serveurs de cafés et restaurants (dont 69,2 % de saisonniers), 73846 postes d’apprentis ou employés polyvalents de cuisine (dont 46,5% de saisonniers), et plus de 41 000 postes de cuisiniers (dont 59,2% de saisonniers) étaient à pourvoir en 2017 !

On distingue 5 catégories de restaurants : les restaurants traditionnels, les restaurants gastronomiques, les chaînes de restaurants thématiques, la restauration collective et la restauration rapide. Le secteur de la restauration inclut également les débits de boissons et les traiteurs. Actuellement, ce sont les fast-foods et les restaurants à thème qui réalisent les meilleures performances.

D’après les données 2014 de l’Urssaf, la restauration traditionnelle emploie 51,9 % des effectifs, et la restauration de type rapide 23,8 %.

Si le mouvement de structuration des établissements en chaînes de restauration suit la même dynamique que l'hôtellerie, le nombre de restaurateurs indépendants devrait continuer à décroître.

Infographie/ Projets de recrutements en 2017

• 79579 serveurs de cafés et restaurants : dont 13541 en Provence-Alpes-Côte-d’Azur, 11063 en Auvergne-Rhône-Alpes, 10431 en Occitanie, 9739 en Nouvelle-Aquitaine, et 7704 en Ile-de-France.
• 73846 aides et apprentis de cuisine, employés polyvalents de restauration : dont 12593 en Ile-de-France, 10431 en Provence-Alpes-Côte-d’Azur, 9680 en Auvergne-Rhône-Alpes, 8445 en Occitanie, et 7678 en Nouvelle-Aquitaine.
• 41278 cuisiniers : dont 6667 en Auvergne-Rhône-Alpes, 6295 en Provence-Alpes-Côte-d’Azur, 5089 en Occitanie, 4940 en Nouvelle-Aquitaine et 4385 en Ile-de-France.

Source : Enquête BMO 2017, Pôle-Emploi.

Se former puis évoluer en interne

Artisans de bouche et professionnels de la restauration débutent souvent très jeunes, en général après un CAP, voire un bac pro.

L'apprentissage, avec alternance de cours et de période en entreprise, est la voie d'accès la plus répandue pour les métiers de l'alimentation, environ 3 jeunes sur 4 ont été formés ainsi. En revanche, dans l'hôtellerie-restauration, 61 % des jeunes en formation sont des élèves inscrits en lycée professionnel.

Les effectifs de jeunes entrant dans les formations de l'alimentation s'accroissent régulièrement, témoignant d'un intérêt accru pour le secteur. Plusieurs campagnes vont dans ce sens, appelant à la formation de jeunes, certains en rupture avec l’école. C’est notamment le cas de la grande distribution (Carrefour, Leclerc…) pour les métiers de bouche.

Au total, chaque année, environ 150 000 jeunes apprennent un métier ayant un lien avec l’alimentation, selon la CGAD.

Très exigeants, les métiers de bouche sont réservés aux plus motivés : les conditions de travail y sont difficiles (station débout permanente, travail en soirée et le week-end, etc.) et les salaires globalement peu élevés. Mais en s'accrochant, il est possible d'obtenir rapidement des responsabilités, voire de créer sa propre entreprise. Les opportunités à l'étranger sont nombreuses également, du fait de la renommée de la gastronomie française.

Les entreprises qui durent sont celles qui savent s'adapter aux besoins des consommateurs, par exemple en jouant la carte du bio, de l'exotisme ou encore en proposant des livraisons à domicile. Mais il est vrai que la nourriture industrielle est à la mode, ce qui étonne nombre de visiteurs, déçus par le niveau culinaire constaté près des lieux touristiques. Plusieurs études l’ont relevé, notamment à Paris. Ce qui expliquerait la fréquentation en baisse des restaurants par les touristes étrangers ?

Pour les petits restaurateurs parisiens, se mettre aux langues étrangères pour mieux accueillir les visiteurs venus des quatre coins de la planète s’avère aussi payant !

Boulanger(ère)

Baguettes et croissants, flûtes et brioches, couronnes et chaussons... Le boulanger fabrique et vend des pains et des viennoiseries. Si sa formation le permet, il prépare aussi des pâtisseries, propose des sandwiches, cuisine des plats (quiches, tartes salées, salades, etc..).

Une bonne condition physique est demandée pour faire face aux horaires décalés, aux longues stations debout, à la chaleur des fourneaux, etc. L'habileté manuelle et le plaisir de travailler des matières premières sont attendus des futurs diplômés.

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Boucher(ère)

Après avoir acheté la viande en gros à des producteurs ou dans des marchés spécialisés, le boucher la trie, l'entrepose, la découpe et la vend au détail. Il joue de plus en plus le rôle de "conseiller culinaire", répondant aux demandes des clients sur la préparation, la cuisson, l'accompagnement d'un plat, etc. Il peut également proposer à sa clientèle des plats cuisinés.

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Charcutier(ère)

A l'origine, le charcutier est le spécialiste de la viande de porc. Il fabrique des jambons, des saucissons, des boudins, des pâtés... Cependant, les nombreux produits qu'il cuisine et vend dépassent aujourd'hui largement le registre du seul porc. Parmi eux figurent des plats de traiteur, chauds ou froids, à base de volaille, de gibier, de poisson ou de crustacés.

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Chocolatier(ère)-confiseur(euse)

Le chocolatier-confiseur est le spécialiste du chocolat et de la confiserie. Truffes, bonbons, mousses au chocolat, rochers, pralinés, pâtes d'amandes ou encore fruits confits font partie des gourmandises qu'il crée et commercialise.

Pour vous lancer dans la profession, vous devez faire preuve d'habileté manuelle, de rapidité, de créativité et de rigueur (respect des normes d'hygiène, etc.). Un certain sens artistique et des qualités gustatives feront de vous un chocolatier de qualité.

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Pâtissier(ère)

Le pâtissier est le professionnel des desserts et des sucreries. Il confectionne toutes sortes de pâtisseries : éclairs au chocolat, tartes, religieuses au café, pièces montées, etc.

Futur pâtissier, vous devez avoir le sens du goût et une grande créativité artistique. Pour acquérir les tours de main d'un pro, faire preuve d'habileté manuelle est tout aussi indispensable.

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Poissonnier(ère)

Le poissonnier achète en gros puis revend au détail, après les avoir préparés, les produits de la pêche que sont les poissons, les crustacés et les coquillages. Il confectionne aussi des plats à base de poisson ou de fruits de mer, telles soupes et terrines.

Le travail se fait principalement debout et au froid : une bonne condition physique est attendue. Vous devrez faire preuve de rigueur et de dextérité manuelle pour devenir un professionnel reconnu. Enfin, il est indispensable d'avoir le sens commercial lorsqu'on sert les clients !

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Détaillant(e) spécialisé en fruits et légumes

Le détaillant en fruits et légumes vend ses produits et conseille sa clientèle. Il met en place la marchandise pour la valoriser, assure la vente et répond aux sollicitations des clients.

Dans ce métier, un bon sens relationnel est indispensable : à l'écoute de ses clients, le détaillant leur apporte des conseils personnalisés sur le choix des fruits et légumes (variété, maturité, usage culinaire).

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Barman-Barmaid

Pour vous former au métier de barman, vous pouvez commencer, en 2 ans après la 3e, par un CAP services en brasserie-café ou un CAP restaurant ou encore, en 3 ans après la 3e, par un bac pro commercialisation et services en restauration (ex bac pro restauration) voire un bac techno hôtellerie.

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Cuisinier(ère)

Le cuisinier prépare des plats, des entrées ou des desserts. Il participe à l'élaboration des menus et sélectionne les produits : viandes et volailles, fruits de mer et poissons, légumes et fruits.

Pour se lancer dans cette voie, une certaine discipline est indispensable : obéir aux ordres du chef mais aussi respecter les normes sanitaires et d'hygiène. Une bonne résistance physique est également demandée afin de tenir debout pendant toute la durée du service, faire face aux heures d'affluence et tenir sur des rythmes de travail décalés (soir, week-end, etc.). Vous devrez aussi aimer le travail en équipe pour intégrer une brigade de restaurant.

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Directeur(trice) de restaurant

Le directeur de restaurant supervise toutes les activités de son restaurant. Il est responsable de la gestion financière et de la définition des tarifs appliqués dans son établissement. Il est également chargé du recrutement et de l'organisation du travail du personnel.

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Employé(e) de restaurant

L'employé de restaurant prépare les tables et dresse le couvert au début de chaque service. Selon la taille de l'établissement, il accueille les clients, les place et prend leur commande, qu'il transmet en cuisine. Enfin, il assure le service des plats.

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Serveur(euse)

Dans un café ou un café-restaurant, le garçon de café sert les consommations qui lui sont commandées par les clients. Il doit aussi veiller à ce que les tables et le sol soient parfaitement propres.

Pour exercer cette profession, il faut avoir un bon relationnel, être réactif et avoir le sens du service. Le garçon de café doit également posséder une bonne constitution physique car il passe la plus grande partie de son temps debout, à aller et venir de table en table.

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Maître(esse) d'hôtel

Dans un restaurant, le maître d'hôtel accueille les clients, les conduit à leur table et prend leur commande. Il coordonne le service, organisant et supervisant l'activité des serveurs et des chefs de rang.

De la courtoisie et de la disponibilité du maître d'hôtel dépend, en partie, l'image de marque du restaurant. Ce métier demande également de bonnes capacités d'organisation et un sens de l'observation.

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Traiteur(euse)

Il existe 2 grandes familles de traiteurs : les traiteurs de magasin et les traiteurs organisateurs de réceptions. Leur tâche commune est de préparer des plats cuisinés qu'ils servent à leurs clients, soit à emporter, soit à l'occasion d'événements.

Le traiteur se doit d'être gastronome, méticuleux et doté d'un certain sens artistique pour soigner le plaisir des yeux autant que celui du palais. Les délais pour répondre aux commandes sont souvent très courts et aucun retard n'est permis : le traiteur doit également être réactif et bien organisé.

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Sommelier(ère)

Le sommelier conseille les clients d'un restaurant sur le choix des vins qui accompagneront leur repas. Il sélectionne les vins qui composeront la cave du restaurant, veille aux bonnes conditions de conservation des bouteilles et gère les stocks.

Pour être sommelier, il faut être curieux, ouvert et pédagogue. Un goût et un odorat développés, la mémoire des parfums sont indispensables également pour acquérir le discernement nécessaire à une bonne connaissance des vins. Fin négociateur, le sommelier doit, en plus, veiller à obtenir les meilleurs tarifs auprès des producteurs et des distributeurs de vins.

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Pour aller plus loin

Si le secteur de la restauration vous intéresse, vous pouvez également consulter notre dossier consacré aux métiers de l'hôtellerie-restauration.

L'Ile-de-France concentre 20 % des établissements et 30 % des salariés du secteur de l'hôtellerie-restauration selon le Fafih (Fonds d'Assurance Formation de l'Industrie Hôtelière).

Au total, l’hexagone regroupe 175 000 restaurants, dont plus de 18 000 se situent à Paris et alentours, selon les données de l’Insee.

Serveur et cuisinier sont les 2 métiers du secteur les plus représentés dans la région. Les cuisiniers comptent d’ailleurs parmi les profils les plus difficiles à recruter, selon plus de la moitié des employeurs franciliens (enquête BMO 2017 du pôle-emploi).

Les projets de recrutements en 2017 étaient les suivants en Ile-de-France : 7704 serveurs de cafés et restaurants, 12593 aides, apprentis de cuisine et employés polyvalents de cuisine, et 4385 cuisiniers.

Concernant les cuisiniers, s’ils sont moins nombreux qu’en Auvergne-Rhône-Alpes ou Provence-Alpes-Côte-d’Azur (voir infographie 1c/ Projets de recrutements en 2017), leur part de saisonniers, 16,6%, est beaucoup moins importante que dans les autres grandes régions « de bouche » (plus de 2/3 d’emplois saisonniers parmi les projets de recrutements en Occitanie, Nouvelle-Aquitaine, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Auvergne-Rhône-Alpes…).

L’Ile-de-France est aussi la région ayant le plus de projets de recrutements de chefs cuisiniers en 2017 : 1129.

Infographie/ Projets de recrutements dans la restauration en 2017

- 7704 serveurs de cafés et restaurants

- 12593 aides, apprentis de cuisine et employés polyvalents de cuisine

- 4385 cuisiniers

- 1129 chefs cuisiniers

Source : Enquête BMO 2017, Pôle-Emploi.

La fête de la gastronomie s’invite à Paris

Chaque année durant 3 jours, en général au mois de septembre, la fête de la gastronomie s’invite à Paris, mais aussi à Lyon, Toulouse, Montpellier, Nantes, Lille... Initiée en 2011 et soutenue par le Ministère de l’Économie et des Finances, en partenariat avec le Ministère de l’Agriculture et de l'Alimentation, la fête de la gastronomie permet au public de rencontrer les acteurs et professionnels du secteur : entreprises, fédérations, artisans, associations, collectivités… En 2017, le thème du salon était : « Au cœur du produit », et avait pour parrain le marché international de Rungis. Plus d’infos sur : https://www.economie.gouv.fr/fete-gastronomie/accueil

Métiers et secteurs

Les métiers de l'alimentation

Mis en place par la CGAD, Confédération générale de l'alimentation en détail, ce portail propose une découverte de ce secteur d'activités : chiffres clés, études, formations, métiers, etc. Il réunit, entre autres, des fiches métiers, un panorama des formations, un agenda.

Chiffres-clés des métiers de l’alimentation, par la CGAD

http://www.lesmetiersdugout.fr/wwwData/upload/File/chiffres%20clefs/CGAD%20pour%20site.pdf

Plusieurs vidéos de jeunes talents : http://www.metiersdelalimentation.fr/

Les métiers du goût

Mis en place par la CGAD, Confédération générale de l'alimentation en détail , ce site propose une découverte de ce secteur d'activités : chiffres clés, études, formations, métiers, etc. Il réunit, entre autres, des fiches métiers, un panorama des formations, un agenda.

http://www.lesmetiersdugout.fr/

L'artisanat, 1er employeur de France

Ce site permet de découvrir 150 métiers notamment d'art et de savoir-faire à travers des vidéos.

http://www.artisanat.info

Métiers de l'hôtellerie-restauration : cap sur la réussite !

Site institutionnel destiné aux jeunes qui souhaitent s'informer sur les métiers du secteur. Au menu, des fiches métiers, des vidéos, un blog, etc.

http://www.metiers-hotel-resto.fr

Cannelle.com

Ce site de la filière boulangerie-pâtisserie permet de découvrir les différentes formations, des portraits de pros et de télécharger des fiches pratiques sur le matériel ou l'hygiène.

http://www.cannelle.com

Espace Pain Information

Dans la rubrique destinée aux enseignants, il est possible de s'informer sur les métiers du pain : céréalier, meunier, boulanger, etc. Plusieurs textes sur le pain et les céréales sont également présentés. A voir aussi : l'espace Enfants.

http://www.espace-pain-info.com

Le chef

Portail de la restauration.

http://www.lechef.com

Les métiers du lait

Réalisé par le centre interprofessionnel de documentation et d'information laitières, ce guide des metiers du lait, propose la découverte des formations et apprentissage pour jeune diplome, des formations metiers (apres BTS, apres bac, orientation post BTS, formation agricole...) et un panorama de 60 métiers pratiqués en industrie laitiere ou en elevage (producteur laitier...). Au menu également : un agenda des salons metiers du secteur et un annuaire des entreprises laitières en France.

http://www.metiersdulait.com

Confédération des chocolatiers et confiseurs de France

Découvrez dans la rubrique "la confédération", une présentation détaillée de la profession. Le site offre aussi la possibilité de s'informer sur l'histoire du chocolat ou de dénicher quelques offres d'emploi.

http://www.chocolatiers.fr

Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs

Ce site très complet regroupe aussi bien des actualités sur le secteur que des informations générales sur le métier, les formations, les règles d'hygiène, le matériel, la traçabilité, etc.

http://www.boucherie-france.org

Fédération des entreprises de boulangerie et pâtisserie française

La fédération présente son histoire, les chiffres clés des boulangeries industrielles françaises, un annuaire d'entreprises.

http://www.febpf.fr

Confédération nationale des glaciers

A côté des informations relatives à la confédération, vous trouverez une présentation du métier et des formations.

http://www.lemondedudessert.tm.fr

Confédération nationale de la pâtisserie

La rubrique "filière de formation" vous invite à découvrir le métier et ses formations. Circulaires et textes de réglementation sont aussi disponibles en ligne.

http://www.confederationdelapatisserie.com

Fédération nationale des détaillants en produits laitiers

La fédération présente les métiers et les formations de sa filière.

http://www.fromagersdefrance.com

Union nationale des syndicats de détaillants en fruits, légumes et primeurs

Cette union propose une présentation détaillée du métier de détaillants en fruits et légumes mais aussi des formations possibles.

http://www.unfd.fr

Marché de Rungis

Partez à la découverte du plus grand marché de produits frais de France !

http://www.rungisinternational.com

Je deviens boucher

Un site pour découvrir la profession de boucher, les formations, les différentes façons d'exercer.

http://www.jedeviensboucher.com/

Choix de formations – orientation

Apprentissage en Ile-de-France

Véritable outil pour trouver son apprentissage en Ile-de-France, ce site répertorie les formations accessibles dans la région. Les CFA peuvent également faire savoir lorsqu'ils disposent de places disponibles, et indiquer les dates de leurs journées portes ouvertes.

http://formation-en-cfa.iledefrance.fr/

Ecoles - organismes de formation

CEPROC, centre européen des métiers culinaires

Le CFA des métiers de la gastronomie accueille les apprentis après la 3e ou après le bac, et propose une dizaine de diplômes différents.

http://www.ceproc.com

Ecole professionnelle de la boucherie et des métiers de la viande

L’Ecole Professionnelle de la Boucherie offre différentes filières : elle accueille dès 14 ou 15 ans des jeunes désireux d’entrer rapidement dans la vie active avec l’objectif de passer le CAP, mais aussi des élèves issus de 3ème, de 2nd, voire d’un niveau supérieur qui souhaitent s’engager dans la voie royale du Brevet Professionnel pour créer leur propre entreprise.

http://ecole.boucheries.com

EMPTTH, Ecole de Paris des métiers de la table, du tourisme et de l'hôtellerie

Cette école parisienne vous offre la possibilité de préparer différents diplômes du secteur : BP gouvernante, MC employé barman, CAP agent polyvalent de restauration, etc.

http://www.epmtth.org

Ecole de la boulangerie et pâtisserie de Paris

64, rue des Pirogues de Bercy 75012 Paris 01.53.02.93.70

http://www.ebp-paris.com

Ecole Ferrandi

L'École Grégoire Ferrandi propose chaque année à de nombreux étudiants, élèves, apprentis et professionnels une large palette de formations dans 4 domaines d'activité : restauration (cuisine et service de restaurant), alimentation (boulangerie, pâtisserie, traiteur et vente en alimentation), artisanat (maroquinerie, menuiserie et tapisserie d'intérieur), décoration d’intérieur et publicité sur le lieu de vente.

http://www.egf.ccip.fr

Actualités spécialisées

Confédération nationale de la boulangerie

Ce site s'adresse principalement aux professionnels artisans avec la grille des salaires, l'actualité du secteur, les règlementations, etc.

http://www.boulangerie.org

Semaine du goût

Site officiel de cet événement annuel (qui se déroule en octobre), pendant lequel les professionnels des métiers de bouche tentent de transmettre leur passion à travers des animations, des ateliers, etc.

http://www.jobgate.fr/offres/offres-emploi-Luxe-Mode.php

Etudes et statistiques

Portrait 2016 du secteur en Ile-de-France par la Fafih

https://www.fafih.com/sites/default/files/fichiers/new/etudes_statistiques/fafih-portrait-regional-2016-idf.pdf

Les métiers de l’alimentation, par la CGAD

http://www.lesmetiersdugout.fr/wwwData/upload/File/chiffres%20clefs/CGAD%20pour%20site.pdf

OCHA, Observatoire CNIEL des habitudes alimentaires

Proposé par le Centre national interprofessionnel de l'économie laitière, un site ressource sur l'alimentation, les cultures et les comportements alimentaires en relation avec les identités, la santé et les modes de vie.

http://www.lemangeur-ocha.com