Hôtellerie - restauration, tourisme, loisirs et animation

Économe

Management d'établissement de restauration collective
Niveau d'accès Bac + 1 à bac + 2
Statut
Salarié
Fonctionnaire
Salaire moyen Salaire moyen : 1 900 € bruts mensuels
Tendance emploi ●●○
Synonymes
Gestionnaire d'établissement
Intendant(e)
Centres d'intérêt Organiser, planifier, gérer

Description

L'économe gère l'approvisionnement d'un restaurant ou d'une cantine.

 

Activités principales

Au sein d'une cantine scolaire ou d'entreprise, d'un hôtel, d'un restaurant, d'un bar ou d'une cafétéria, l'économe a pour mission de veiller à l'approvisionnement en produits nécessaires à la restauration et à l'hébergement. Il participe à la gestion des stocks, négocie avec les fournisseurs et réceptionne les marchandises.

Vins, bières, produits d'épicerie ou d'entretien, voici quelques-uns des articles dont l'économe doit assurer la gestion. Il n'est pas responsable des produits frais, qui relèvent du chef de cuisine, ni du gros matériel.

Pour assurer des réserves suffisantes, il a tout d'abord en charge la gestion des stocks et réalise régulièrement des inventaires pour ne jamais manquer de produits. Le cas échéant, il passe de nouvelles commandes aux fournisseurs qu'il a sélectionnés, cherchant toujours le meilleur rapport qualité/prix.

Il réceptionne les denrées alimentaires, contrôle leur qualité et leur quantité. Puis il assure la distribution des produits dans les différents services de l'hôtel, par exemple.

La pire situation pour un économe ? La rupture de stocks d'un fournisseur à la dernière minute !

Comment travaille-t-il ?

L'économe passe une grande partie de son temps dans son bureau, où il effectue des tâches de gestion. Il se déplace également dans les différents services de l'établissement, afin de connaître leurs besoins, et parfois auprès de ses fournisseurs.

Où exerce-t-il ?

Les cantines scolaires et d'entreprise sont les principaux employeurs d'économes.

Les grands hôtels qui comptent plus de 800 chambres recrutent des débutants. Les économes sont généralement en nombre dans ce genre d'établissement.

Enfin, les grands restaurants sont aussi des recruteurs potentiels.

Compétences pour être Économe

Qualités requises
Organisé :

Il faut connaître en permanence l'état exact des stocks et passer les commandes dans les temps, pour ne jamais se retrouver en rupture d'un produit courant.

Négociateur :

Pour obtenir les meilleurs prix auprès des fournisseurs, il faut être capable de discuter et d'argumenter.

Dynamique :

L'exercice du métier n'est pas de tout repos, et les livraisons ont souvent lieu très tôt le matin.

Savoir-faire

  • - Superviser l'élaboration des menus du restaurant et vérifier leur composition, l'équilibre alimentaire et le prix de revient
  • - Suivre l'état des stocks
  • - Préparer les commandes
  • - Définir des besoins en approvisionnement
  • - Mettre en place des actions correctives et préventives
  • - Contrôler l'application d'une norme d'hygiène
  • - Entretenir des équipements de cuisine professionnelle
  • - Réaliser une gestion administrative
  • - Réaliser une gestion comptable
  • - Organiser un planning du personnel
  • - Vérifier les éléments d'activité et de gestion administrative du personnel
  • - Réaliser un inventaire
  • - Sélectionner des fournisseurs, sous-traitants, prestataires

Savoir

  • - Diététique
  • - Gammes de produits alimentaires
  • - Types de régimes alimentaires
  • - Techniques de planification
  • - Gestion des stocks et des approvisionnements
  • - Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • - Analyse statistique
  • - Législation alimentaire
  • - Gestion des Ressources Humaines
  • - Outils bureautiques
  • - Logiciels de gestion de stocks
  • - Logiciels comptables
  • - Gestion administrative
  • - Gestion comptable

(Source : ROME)

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Choisir ma formation pour devenir Économe

De niveau bac, plusieurs formations vous permettent d'accéder au métier d'économe : Le bac technologique hôtellerie ; le bac technologique sciences et technologies du management et de la gestion spécialité gestion ; le bac professionnel commercialisation et services dans la restauration.

A noter : ces 2 bacs technologiques se préparent en 2 ans après une classe de seconde spécifique.

Pour des postes à plus grande responsabilité, misez sur un bac + 2, comme par exemple le BTS comptabilité et gestion des organisations ; le BTS hôtellerie-restauration option A mercatique et gestion hôtelière, ou encore les différentes spécialités du DUT gestion des entreprises et des administrations.

La formation continue offre aux professionnels déjà diplômés de rares spécialisations et des perfectionnements comme le titre professionnel gérant(e) en restauration collective.

Pour aller plus loin, consultez la liste nationale des certifications :

http://www.rncp.cncp.gouv.fr/grand-public/resultat?romeRNCP=G1404

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