Agriculture et pêche, espaces naturels et espaces verts, soins aux animaux

Œnologue

Fermentation de boissons alcoolisées
Niveau d'accès Bac + 5 et plus
Statut
Salarié
Indépendant
Salaire moyen Salaire moyen : 1 700€ bruts mensuels
Tendance emploi ●○○
Synonymes
Oenologue conseil
Oenologue en recherche développement
Centres d'intérêt Rechercher, traiter, analyser l'information Aider, conseiller, accompagner

Description

Aux côtés du vigneron ou en laboratoire, l’œnologue intervient à tous les stades de la vie du vin.
Activités principales

Depuis la vigne jusqu’à la mise en bouteille et à la commercialisation, l’œnologue conseille les vignerons dans tout ce qui touche à la vie du vin. Il peut exercer au sein d’une exploitation viticole (en tant que directeur de production, directeur technique, maître de chai, responsable qualité…) ou auprès de plusieurs vignerons (en tant qu’œnologue conseil).

Comment travaille-t-il ?

L’œnologue peut conseiller le vigneron en amont même du processus de plantation de la vigne : il l’aide à sélectionner le terroir, les cépages, le matériel végétal. Il le conseille ensuite sur les méthodes culturales à adopter (type de taille, traitements…). Au moment des vendanges, il vérifie la maturité des raisins, recueille des échantillons qu’il transmet au laboratoire d’analyses œnologiques et décide du moment de la récolte. En fonction des attentes et des moyens du vigneron, il préconise des techniques de manipulation du raisin et de vinification (récolte à la main ou à la machine, tri des raisins, types de levures, cuves en inox ou foudres en bois, régulation thermique, vieillissement en fût, etc.). Il surveille les vinifications, en dégustant régulièrement et en recueillant des échantillons qu’il fait analyser. Il propose ensuite des assemblages à réaliser et décide du moment de la mise en bouteille. Son rôle va parfois au-delà de la production et comprend également l’aspect commercial et marketing.

Où exerce-t-il ?

Les œnologues en production viticole peuvent travailler pour de grands domaines viticoles, pour des caves coopératives, des groupements de producteurs ou des négociants en vin. Les œnologues conseils exercent en indépendant ou sont employés par des laboratoires privés d’œnologie, des cabinets de conseils, des instituts techniques, des chambres d’agricultures ou des organisations interprofessionnelles. Des opportunités existent également auprès des services de recherche et développement (R&D) et des services commerciaux des fabricants de produits et d’équipements œnologiques.

Compétences pour être Œnologue

Qualités requises
Curieux :

En plus de ses connaissances scientifiques en œnologie, l’œnologue doit posséder des connaissances techniques en viticulture et être à l’écoute des attentes du marché et des consommateurs.

Rigoureux :

Une mauvaise décision peut mettre en péril le bon déroulement du processus de vinification et ruiner le travail d’une année du vigneron.

Ouvert :

L’œnologue doit avoir de bonnes capacités relationnelles, être pédagogue et savoir convaincre ses interlocuteurs des bonnes décisions à adopter pour leur vin. 

Savoir-faire

  • - Conditionner des produits avant une opération de fermentation
  • - Effectuer et suivre les étapes d'élaboration d'un alcool
  • - Ajuster le dosage des ingrédients d'un alcool
  • - Soutirer un produit après fermentation
  • - Réaliser la mise en fûts ou en bouteilles, le bouchage, l'étiquetage du vin, du cidre, de la bière, ...
  • - Entretenir une machine ou un équipement
  • - Entretenir des locaux
  • - Réaliser des tests de contrôle chimiques au cours du processus de fermentation et émettre des préconisations (ajouts d'ingrédients)
  • - Sélectionner un échantillon en cours de fabrication
  • - Élaborer un assemblage ou une cuvée
  • - Contrôler les conditions de stockage des produits
  • - Présenter un produit à des clients potentiels

Savoir

  • - Zymologie
  • - Œnologie
  • - Biérologie
  • - Pomiculture
  • - Œnologie du cidre
  • - Chimie
  • - Viticulture
  • - Types de cépages (ampélographie)
  • - Vinification
  • - Maltage de céréales
  • - Brassage de céréales
  • - Techniques de filtrage
  • - Techniques de clarification
  • - Élimination des levures
  • - Fermentation alcoolique
  • - Techniques de pasteurisation
  • - Techniques de distillation
  • - Techniques d'embouteillage
  • - Procédures d'échantillonnage
  • - Dégustation d'assemblages de vins
  • - Caractéristiques des spiritueux
  • - Vignobles et appellations
  • - Réglementation sur la production cidricole
  • - Réglementation sur la production vinicole
  • - Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • - Cuves de fermentation
  • - Utilisation d'appareils de distillation (alambic)
  • - Matériel vinicole
  • - Utilisation de matériel de nettoyage
  • - Analyse chimique
  • - Utilisation d'alcoomètre
  • - Techniques d'assemblages de vins, de jus
  • - Tonnellerie
  • - Spécificités de stockage des vins
  • - Marketing / Mercatique
  • - Outils bureautiques
  • - Circuits de distribution commerciale

(Source : ROME)

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Choisir ma formation pour devenir Œnologue

Pour accéder au métier d’œnologue, vous devez être titulaire du diplôme national d’œnologue (bac + 5).

Proposé dans cinq universités (à Bordeaux, Dijon, Montpellier 1, Toulouse et Reims) et à l’Institut national d'études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), il est accessible, après sélection, aux titulaires d'un bac + 3 en biologie, chimie ou biochimie.

Ces formations vous sont également accessibles par la voie de la formation continue des adultes, avec des durées variables en fonction de votre profil et de votre parcours. L’Union des Œnologues de France (UŒF) organise également des formations de perfectionnement dédiées aux techniques de laboratoires pour les œnologues déjà diplômés.


Pour aller plus loin, consultez la liste nationale des certifications (correspondant au code ROME) : http://www.rncp.cncp.gouv.fr/grand-public/resultat?romeRNCP=A1413

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