Ferrandi

Revisiter les desserts classiques et leur apporter une touche de modernité dans l'esprit de la bistronomie

Les techniques des préparations de base à partir de l'utilisation du siphon, de texturants.
Conception d'une carte de desserts adaptée à la restauration bistronomique.
Mise en valeur des productions individuelles par des présentations raffinées.
Saisonnalité des produits et notion de coûts.

Sans niveau particulier

Maîtriser les préparations culinaires sucrées et salées, chaudes et froides. Organiser le travail de production de buffets.

Connaissance des produits, portions et grammages et leur approvisionnement.
Déclinaison de recettes adaptées à différents contenants pour buffets : verrines variées, brochettes, petites bouchées, cuillères.
Dressage de buffets et mise en valeur des productions culinaires.

Sans niveau particulier

- Mettre en oeuvre les techniques professionnelles des bases culinaires - Maîtriser l'environnement de travail en cuisine professionnelle - Réaliser et présenter des productions de l'entrée au plat

Organisation du poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
Utilisation du vocabulaire professionnel et des fiches techniques.
Connaissance des matériels et des équipements :
- de préparation : couteaux, robot-mixer, cutter, batterie de cuisine, mandoline,
- de cuisson : four, salamandre, piano,
- de conservation et de stockage : chambres froides positive et négative, réserves.
Maîtrise des techniques :
- de préparations préliminaires : l'épluchage, les taillages, les découpages,
- de cuisson lente et rapide : braisée, ragoût, pochée, grillée, rôtie, frit, sautée, vapeur,
- de réalisation des sauces par décoction, infusion, fusion, liaison et émulsion,
- de dressage et de présentation.
Connaissance des critères de qualité et d'achat des produits : les B.O.F, les poissons, les viandes, les fruits, les légumes, les épices, les condiments et les différentes gammes de produit.

Sans niveau particulier

Réaliser des recettes saines, gourmandes et énergisantes, en respectant les besoins nutritionnels du corps - Découvrir les principes de base de la cuisine alternative : recettes à base de viande/poisson revisitées et aussi végétariennes et végétaliennes - Connaître les ingrédients spécifiques et essentiels pour soutenir la santé et la vitalité - S'ouvrir aux nouvelles tendances de la cuisine contemporaine et alternative

Les fondamentaux de la cuisine alternative : comprendre les principes de base (enseignement donné en même temps que les ateliers
pratiques) : méthode, ingrédients, matériel de cuisine.
Les ingrédients clés de la cuisine saine et alternative et comment les cuisiner.
Ateliers d'apprentissage sur l'utilisation des produits alternatifs : réalisation de plats gourmands sucrés et salés, sans gluten ni produits laitiers.
Comprendre l'utilisation des “bons” sucres : pâte à tarte avec des farines alternatives, sans farine.
Les associations alimentaires en cuisine pour allier gourmandise et vitalité.
Les cuissons alternatives : viande, poisson, légumes, légumineuses et céréales.
Cuisiner les viandes, les poissons, les oeufs en version alternative.
Les fondamentaux de la cuisine vitalisante et crue : préparation de plats salés et sucrés 100% crus.

Sans niveau particulier

Maîtriser les techniques de conditionnement et de cuisson sous vide afin d'augmenter la durée de conservation tout en préservant la qualité gustative des produits. Connaître les risques sanitaires et la réglementation spécifique liés à la cuisson sous vide.

Les techniques de préparation et de conditionnement spécifiques à la cuisson sous vide.
Une mise en pratique avec réalisations culinaires salées et sucrées.
Les différentes techniques de cuisson et leurs usages : cuisson longue, cuisson courte.
Les apports qualitatifs des produits cuits sous vide et leur durée de conservation.
Analyse de la qualité gustative des productions.
Présentation des risques sanitaires, de la réglementation et de l'application de la méthode HACCP.

Sans niveau particulier

Élaborer des glaces en tenant compte de l'équilibre des recettes - Réaliser et équilibrer des sorbets - Utiliser les différents matériels utiles à la confection des glaces.

Historique de la glacerie.
Connaissances de la réglementation en hygiène et de la législation sur la composition des glaces.
Étude des différents produits et de leurs applications.
Fabrication et équilibre des différentes variétés de glaces en bacs et en individuelles.
Élaboration des sorbets à partir de pulpes et de fruits frais.
Réalisation de glaces sur sur bâtonnet, glaces soft et glaces de fruit au lait.
Utilisation de la turbine à glace, du pacojet et de la machine soft.

Sans niveau particulier

Acquérir les techniques de base en pâtisserie. Élaborer des pâtisseries et des entremets. Adapter son travail de production dans un cadre professionnel. Pour certains, réviser les recettes au programme du CAP (Excepté la viennoiserie).

Les différentes gammes de pâtes, crèmes et biscuits.
Les techniques de montage d'entremets.
Connaissance des produits et du matériel de pâtisserie.
Initiation aux techniques de décor.
Organisation du poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.

Sans niveau particulier

L'apprenant(e) est préparé(e) en un an à une poursuite d'étude en BTS Management en Hôtellerie Restauration (MHR). Il ou elle découvre 3 domaines : la cuisine, le service et l'hébergement. Les objectifs sont : - Développer une culture professionnelle du domaine de l'hôtellerie restauration. - Initier aux différentes techniques.

Enseignement professionnel :
Travaux pratiques cuisine, services et hébergement (environ 50% du temps de formation),
Sciences et technologies des services,
Sciences et technologies culinaires,
Sciences et technologies en hébergement,
Enseignements d'économie et gestion hôtelière,
Enseignement scientifique Alimentation - Environnement.

Enseignement général :

Anglais,
Allemand ou Espagnol.

Sans niveau particulier

Préparer aux épreuves professionnelles du CAP boulanger définies par le référentiel d'examen. Le ou la titulaire du CAP Boulanger exécute de manière professionnelle et autonome les techniques de fabrication du métier. Il ou elle est capable de : - Réaliser des produits de boulangerie et des préparations de base en restauration boulangère à partir de matières premières en respectant les règles d'hygiène et de santé et sécurité au travail, ainsi que les préconisations liées au développement durable. - Identifier les besoins en matières premières et les stocker. - Organiser sa production. - Contrôler la qualité des produits au cours de la fabrication. - Présenter et commercialiser les produits finis.

Le contenu de la formation varie en fonction du niveau d'études d'entrée de l'apprenant :
Pour adultes en reconversion professionnelle : formation en 6 mois comprenant travaux pratiques, Technologie, Sciences appliquées, Connaissance de l'Entreprise et de son Environnement Juridique et Social (CEEJS), Prévention Sécurité et Environnement (PSE) et si nécessaire, mise à niveau pour passer les épreuves des enseignements généraux.

CAP ou équivalent

Préparer aux épreuves professionnelles du CAP Pâtissier définies par le référentiel d'examen. - Fabriquer et présenter des produits de pâtisserie et de viennoiserie dans le respect des règles d'hygiène, de traçabilité, de santé et sécurité au travail. - Participer à la réception et au stockage des produits livrés ainsi qu'à la fabrication et à la conservation des productions réalisées. - Mettre en valeur des produits finis et renseigner le personnel de vente, participant ainsi à l'acte de vente.

Le contenu de la formation varie en fonction du niveau d'études d'entrée de l'apprenant :

- Après un baccalauréat Enseignement professionnel :
Travaux pratiques (environ 62% du temps de formation)
Technologie professionnelle de pâtisserie
Sciences appliquées
Prévention Santé Environnement
CEEEJS/ Gestion
Arts appliqués

- Pour adultes en reconversion professionnelle : formation en 6 mois comprenant travaux pratiques, Technologie, Sciences appliquées, Connaissance de l'Entreprise et de son Environnement Juridique et Social (CEEJS), Prévention Sécurité et Environnement (PSE) et si nécessaire, mise à niveau pour passer les épreuves des enseignements généraux.
Travaux pratiques en pâtisserie.
Technologie de la pâtisserie.
Sciences appliquées.
Connaissance de l'entreprise et de son environnement juridique et social (CEEJS).
Prévention sécurité et environnement (PSE).

CAP ou équivalent

Le ou la titulaire du CAP Cuisine exécute de manière professionnelle et autonome les techniques de fabrication du métier pour élaborer un menu complet. Il ou elle est capable de : Réaliser des productions culinaires à partir de matières premières en respectant les règles d'hygiène et de santé et sécurité au travail, ainsi que les préconisations liées au développement durable. Identifier les besoins en matières premières et les stocker. Organiser sa production. Contrôler la qualité des produits au cours de la fabrication. Participer à la distribution des mets.

Les deux formation (Adultes, Post bac en 1 an) comprennent un enseignement professionnel :
Travaux pratiques (environ 60% du temps de formation)
Technologie appliquée en cuisine
Technologie appliquée en pâtisserie (Campus de Saint-Gratien)
Technologie professionnelle
Sciences appliquées
Gestion appliquée
Chef d'oeuvre

CAP ou équivalent

Maîtriser les disciplines du management pour créer et/ou gérer et développer un restaurant. Développer sa maîtrise technique et opérationnelle de la cuisine pour exprimer librement sa créativité. Développer ses compétences relationnelles. Adopter un engagement humble et respectueux de ses pairs et de son environnement.

Définir et comprendre les concepts de base et les outils fondamentaux de la gestion d'entreprise.
Utiliser ces concepts et outils pour monter un business plan cohérent et socialement responsable.
Maîtriser les fondamentaux et techniques culinaires.
Mobiliser l'ensemble des techniques pour proposer de nouvelles réalisations culinaires.
Savoir travailler en équipe de façon respectueuse et efficace, quel que soit le rôle, en adaptant sa posture managériale.

Bac + 3 à bac + 4

Maîtriser les disciplines du management pour gérer et développer une entreprise hôtelière.

L'ensemble des enseignements de l'école est fondé sur la connaissance métier et la pratique professionnelle grâce aux stages (à l'international en 3ème année) et aux études de cas d'entreprise. Le travail en milieu international et interculturel complète l'enseignement poussé de l'anglais. Une large place est accordée à la création ou au développement d'entreprise.

Bac + 3 à bac + 4

Le Master of Science est un passeport pour exercer une fonction de top manager dans un hôtel d'exception ou intégrer des postes stratégiques pour accéder, à terme, à la Direction Générale d'un établissement.

Business Developpement.
Performance et Business.
Operation Management.
Management et leadership.
Managerial report for hotel.

Bac + 3 à bac + 4

Acquisition d'une double compétence « industrie/ arts culinaires » par l'intégration des compétences techniques industrielles et de la culture culinaire appréhendée lors de la formation. Acquisition ou développement de compétences scientifiques et technologiques de haut niveau mais aussi de capacités managériales.

Maîtrise des techniques culinaires françaises et ouverture aux influences internationales ainsi qu'aux nouvelles tendances
alimentaires.
Approfondissement des fondamentaux scientifiques et techniques indispensables pour mener à bien un projet en R&D.
Acquisition d'une méthodologie de transfert industriel d'une recette culinaire.
Elaboration et réalisation du plan d'action pour le transfert industriel d'une recette culinaire.

Bac + 5 et plus