L'atelier des chefs - formation présentielle

Préparation au bloc de compétence 2 du CAP Pâtissier : Entremets et petits gâteaux Organiser la production Préparer des éléments de garniture Préparer les fonds d'un entremets et/ou des petits gâteaux Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux Valoriser la pâtisserie élaborée Mesurer le coût des produits fabriqués

Maîtriser les recettes de base des pâtes et biscuits
Montage des entremets
Décoration des gâteaux
Etre en capacité de vendre sa production et d'intégrer des logiques économiques
Dressage à l'assiette

Sans niveau particulier

- Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection - Appliquer les règles de sécurité alimentaire - Appliquer et faire appliquer les règles de sécurité et d'hygiène dans les lieux fréquentés par les clients - Intervenir en cas d'incident - Travailler les produits - Réaliser les préparations culinaires de base - Mettre en oeuvre les techniques de cuisson - Réaliser des dessert de restaurant de base - Réceptionner les marchandises - Contribuer à gérer les stocks - Stocker les marchandises - Respecter une fiche technique - Communiquer de manière compréhensible avec son environnement de travail

Le Bloc 01 abordera les points suivant :
- Adopter une posture professionnelle permettant de collaborer efficacement au sein d'un collectif de travail
- Communiquer de manière compréhensible avec son environnement de travail pour faciliter les transmissions d'information
- Appliquer les règles de sûreté sur son lieu de travail afin de veiller à sa protection et de réduire tous risques éventuels
- Préparer son poste de travail en respectant les consignes et les besoins de production tout en identifiant les informations relatives aux
produits et pratiques alimentaires
- Appliquer les règles, les principes d'hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des consommateurs lors de la préparation du poste de travail
- Nettoyer son poste de travail (après toute production) en appliquant les protocoles d'hygiène et de développement durable afin d'obtenir un espace de travail propre et sécurisé.
- Appliquer les règles de sécurité et santé au travail afin de afin de veiller à sa sécurité et celles des autres

Le Bloc 02 abordera les points suivant :
- Préparer et découper les produits selon les procédures et techniques en vigueur
- Réaliser les préparations culinaires de base (entrées, plats) en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production
- Réaliser des desserts de restaurant de base en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production
- Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
- Respecter le cadre de production afin de répondre aux exigences attendues en cuisine

CAP ou équivalent

Le titulaire de ce CAP sait préparer les pâtisseries et organiser leur fabrication. Ainsi, il sait gérer les stocks de produits, fabriquer les pâtes, les crèmes, décorer les desserts, les présenter et les décrire. Il travaille comme ouvrier de production en pâtisserie artisanale, restaurant traditionnel ou collectif, en entreprise industrielle ou dans la grande distribution. Il pourra, avec une solide expérience professionnelle, s'installer à son compte.

- Explication de l'épreuve CAP
- Approvisionnement et organisation de la production
- Révision des techniques non maîtrisées du programme
- mise en pratique avec le matériel professionnel
- examen blanc

CAP ou équivalent

Cette formation technique, pratique et théorique de 210h a pour but d'acquérir toutes les compétences nécessaires pour devenir cuisinier professionnel.

En entreprise et sur la plateforme de formation 4 grands axes de formation seront abordés : la production culinaire, la gestion de production, l'approvisionnement de stock et le management d'équipe.
Ils seront décomposés en modules (ci-dessous) répartis en différents parcours :

Module 0 : L'assaisonnement
Savoir assaisonner, goûter et rectifier.

Module 1 : Les préparations préliminaires des fruits et légumes
Connaître les produits, savoir bien acheter, les préparer et les conserver.

Module 2 : Les préparations de base : les sauces
Savoir réaliser tous les fonds, appareils et sauces.

Module 3 : Les préparations préliminaires sur les viandes
Connaître les produits, savoir bien acheter
Savoir préparer et réaliser des découpes
Savoir conserver.

Module 4 : Les préparations préliminaires sur les poissons
Connaître les produits, savoir bien acheter
Savoir préparer et réaliser des découpes
Savoir conserver.

Module 5 : Les préparations de base : les oeufs
Connaître les produits, savoir bien acheter
Savoir utiliser les ovo-produits.

Module 6 : Les préparations de base : les pâtes en pâtisserie
Savoir réaliser toutes les pâtes de base en pâtisserie et les conserver.

Module 7 : Les préparations de base : les crèmes en pâtisserie
Savoir réaliser toutes les crème de base en pâtisserie et les conserver.

CAP ou équivalent