Commerce, vente et grande distribution

Pâtissier

Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
Niveau d'accès CAP ou équivalent
Statut
Salarié
Artisan
Salaire moyen

Salaire moyen : 1 700 € bruts mensuels

Tendance emploi

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Synonymes
Pâtissier(ère)-boulanger(ère)
Pâtissier(ère)-traiteur(euse)
Pâtissier(ère)-chocolatier(ère)
Centres d'intérêt Faire un travail minutieux précis Entreprendre Faire du commerce, acheter, vendre

Description

Le pâtissier prépare et confectionne des produits de pâtisserie, des glaces, ainsi que des viennoiseries et des confiseries.

 

Activités principales

Le métier de pâtissier consiste à concevoir et cuisiner des pâtisseries, tels que des éclairs, des tartes ou des religieuses, au même titre que des glaces, des chocolats et des confiseries. Le métier de pâtissier peut s’étendre à la confection de viennoiseries (croissants, pains au chocolats, brioches, etc.)

Comment travaille-t-il ?

Le pâtissier crée ses produits quasiment toujours à la main. Il prépare la pâte et les garnitures, choisit les modes de cuisson et réalise les décorations. Les principaux ingrédients utilisés par le pâtissier sont la farine, le sucre, les produits laitiers, le chocolat et les colorants. Ses outils sont les fours, réfrigérateurs et autres ustensiles tels que les fouets pour battre les œufs. Enfin, le pâtissier fabrique de plus en plus de produits salés et des plats pour réceptions ou cocktails.

Où exerce-t-il ?

Salarié ou chef d'entreprise, le pâtissier travaille en laboratoire au sein d'une équipe. Il peut travailler dans une pâtisserie artisanale (canal de vente qui demeure encore la plus grande source d’emplois pour la profession), un restaurant ou un hôtel, ainsi que dans la grande distribution alimentaire, circuit de distribution qui commercialise de plus en plus de pâtisseries.

On dénombre en Ile-de-France environ 4 000 boulangeries-pâtisseries artisanales. Plusieurs chefs pâtissiers de renommée internationale (Ladurée, Lenôtre, Hermé, etc.) sont installés dans la Capitale. De même, les grands hôtels parisiens emploient des pâtissiers triés sur le volet. Enfin, la pâtisserie industrielle, bien implantée en Ile-de-France, est une autre voie d'insertion pour les diplômés en pâtisserie.

Compétences pour être Pâtissier

Qualités requises
Habile :

L’habileté est une qualité essentielle pour exercer le métier de pâtissier, car les assemblages des pièces et les décorations à base de crème sont souvent délicats à réaliser.

 

 

Imaginatif :

Le succès d'un pâtissier est souvent lié à sa créativité, à ses inventions et à son sens de la décoration. Il est important de renouveler ses produits assez souvent et de suivre les demandes des clients.

 

 

Gourmet :

Le pâtissier doit non seulement réussir de belles présentations, mais aussi optimiser la finesse du goût de ses créations.

Savoir-faire

  • - Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, etc.) pour réaliser des produits
  • - Mélanger des produits et ingrédients culinaires
  • - Cuire des produits de pâtisserie, confiseries ou pièces de chocolat
  • - Effectuer le montage et la décoration des produits pâtissiers
  • - Entretenir un poste de travail
  • - Entretenir un espace de vente
  • - Nettoyer du matériel ou un équipement
  • - Confectionner des chocolats
  • - Réaliser des confiseries
  • - Préparer des confitures artisanales
  • - Préparer des glaces et des sorbets
  • - Préparer des plats de traiteurs
  • - Réaliser des préparations confites de fruits
  • - Réaliser des pâtisseries
  • - Préparer une pâte de pâtisserie
  • - Pétrir une pâte de pâtisserie
  • - Préparer les fruits secs ou frais (découpe, épluchage, rinçage, etc.)
  • - Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité
  • - Renseigner un client
  • - Conclure une vente
  • - Conditionner des produits de pâtisserie, confiserie et chocolaterie
  • - Disposer des produits sur le lieu de vente
  • - Suivre l'état des stocks
  • - Définir des besoins en approvisionnement
  • - Préparer les commandes
  • - Réceptionner un produit
  • - Vérifier la conformité de la livraison
  • - Réaliser une gestion administrative et comptable

Savoir

  • - Utilisation de matériel de nettoyage
  • - Utilisation de pétrin mécanique
  • - Pétrissage manuel
  • - Conversion d'unités de mesure
  • - Calcul de quantité
  • - Caractéristiques des farines
  • - Fermentation des pâtes à pâtisserie
  • - Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • - Produits de pâtisserie
  • - Caractéristiques des pâtes de pâtisserie
  • - Chaîne du froid
  • - Utilisation de sorbetière
  • - Caractéristiques du sirop de sucre (nappe, petit filé, etc.)
  • - Mode de congélation des produits de glacerie
  • - Principes de macération des fruits
  • - Utilisation de trempeuse (chocolat)
  • - Moulage de pièces de chocolat
  • - Techniques de sculptage de chocolat
  • - Procédures d'encaissement
  • - Techniques de vente
  • - Appareil de conditionnement
  • - Gestion des stocks et des approvisionnements

 

(Source : ROME)

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Choisir ma formation pour devenir Pâtissier

Le métier de pâtissier vous est accessible après la classe de troisième via deux CAP :

  • Le CAP pâtissier (près de trente établissements délivrent ce diplôme en Ile-de-France, tel que le CFA Campus des métiers de l’entreprise, à Bobigny (93), ou le CFA des métiers de l’Essonne - site d’Evry, à Evry, 91).
  • Le CAP boulanger : plus d’une dizaine d’établissements en région parisienne proposent cette formation, à l’instar du CFA – Ecole de boulangerie et de pâtisserie de Paris (75012) ou l’Ecole Ferrandi - l’école de la gastronomie française.

 

Toujours après la troisième, La MC cuisinier en desserts de restaurant vous ouvre également les portes du métier de pâtissier. Quinze établissements dispensent cette formation en Ile-de-France, dont le CFA CEFAA site de Villepinte, à Villepinte (93), le CFA UTEC Marne-la-Vallée hôtellerie-restauration, tourisme, à Emerainville (77) ou le CFA des métiers de la table de Paris (75071).

Une second MC vous permet d’embrasser la carrière de pâtissier : la MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées (Exemples d’établissements : CFA - Ecole de boulangerie et de pâtisserie de Paris (75012) et le CFA des métiers de la gastronomie de Paris (75019).

 

Par ailleurs, vous pouvez préparer le BP boulanger pâtissier, un diplôme de même niveau que le bac professionnel, soit en apprentissage ou en cours d'emploi, toujours après un CAP, sur deux ans. Il vous préparera au métier hautement qualifié d’artisans, et vous offrira de plus solides gages si vous souhaitez rapidement diriger une équipe au sein d’un rayon pâtisserie de la grande distribution ou de devenir responsable de production dans l’industrie agroalimentaire (une dizaine d’établissements recensés en région francilienne, dont le Lycée Auguste Escoffier, à Eragny (95) et le Lycée professionnel Les Côtes de Villebon, à Meudon (92).

 

Autre diplôme de niveau bac ou équivalent : le BTM pâtissier confiseur glacier traiteur, qui se prépare sur deux ans. Une fois ce diplôme en poches, vous pouvez devenir responsable de production ou travailler à votre compte en tant qu’artisan.

 

Formation continue :

Le métier de pâtissier est également accessible par la voie de la formation continue des adultes. De nombreux parcours et perfectionnements sont possibles. Un exemple : préparer le BM (brevet de maîtrise) pâtissier confiseur glacier traiteur. Renseignements : Assemblée permanente des chambres des métiers et de l’artisanat, Paris 8ème.

 

Pour aller plus loin :

Consultez la liste nationale des certifications :

http://www.rncp.cncp.gouv.fr/grand-public/resultat?romeRNCP=D1102

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