CFA des chefs

Acquérir les compétences et l'excellence professionnelle attendue par les équipes en cuisine de nos groupes fondateurs Accor, Adecco, Clariane, Disneyland Paris et Sodexo et ainsi, saisir les opportunités d'emploi qu'ils proposent à la sortie de la formation. Connaître les produits alimentaires et l'approvisionnement. Préparer les légumes, viandes et poissons avant d'élaborer un mets ou assembler des produits. Apprendre les techniques de cuisson et de remise en température. Réaliser des préparations chaudes ou froides et les mettre en valeur lors du dressage de l'assiette.#8 Élaborer un menu. Entretenir un poste de travail en respectant les règles d'hygiène et de sécurité. Élaborer un menu.

Formation en apprentissage d'une durée d'un an : aucune matière générale n'est dispensée :
Découverte du milieu professionnel.
Technologie culinaire. Travaux pratiques cuisine (sur plateaux techniques). Connaissance des produits. Nouvelles techniques culinaires.
Tendances de la restauration. Impact des pathologies sur la production culinaire
Communication en restauration.

CAP ou équivalent

Découvrir l'entreprise, les réalités professionnelles du secteur HCR. Savoir accueillir, prendre en charge, renseigner un client et contribuer à la vente d'une prestation. Connaître les produits alimentaires et les boissons. Savoir mettre en oeuvre les techniques de mise en place et de préparation. Savoir travailler dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable. Adapter sa communication à ses interlocuteurs. Répondre à une demande client de façon à optimiser sa satisfaction et son expérience. Savoir communiquer en anglais professionnel

Participer aux opérations d'approvisionnement et de stockage
Réceptionner et contrôler les stocks
Utiliser les supports et les outils nécessaires à l'approvisionnement et au stockage
Appliquer les procédures de stockages, de tri sélectif et de consignation
Participer aux opérations d'inventaire

Contribuer à l'organisation des prestations
?Prendre connaissance des documents liés aux prestations (fiches techniques, états des réservations, plannings d'occupation des chambres, etc.)
?Dresser la liste prévisionnelle des produits nécessaires à la prestation
?Identifier et sélectionner les matériels nécessaire à l'activité
?Planifier et organiser son activité en fonction des éléments de contexte

Contribuer à la relation client et participer à la commercialisation
?Accueillir, participer à la prise en charge du client du premier contact à la prise de congé
?Présenter les supports de vente et informer le client sur les prestations de l'entreprise
?Identifier les besoins et les attentes du client, renseigner, conseiller, et argumenter
?Contribuer à la vente des prestations y compris les ventes additionnelles
?Prendre les commandes et les transmettre
?Renseigner le client sur l'environnement local

Préparer les prestations
?Faire une chambre à blanc, une chambre en recouche
?Appliquer les procédures de tri des produits
?Entretenir et maintenir en état les locaux, les matériels, les mobiliers
?S'assurer du bon fonctionnement des équipements
?Compter, trier, ranger le linge
?Effectuer la mise en place des locaux de préparations, des espaces destinés aux différents types de clientèle, d'une salle de réunion/conférence, des matériels
?Dresser les buffets (petits déjeuners, brunch, pause, etc.)

Réaliser les prestations et en assurer le suivi
?Assurer les prestations d'hôtellerie (roomservice, petit déjeuner, etc.)
?Préparer ou remettre en température les plats type brasserie
?Assurer le service de débarrassage et le suivi des petits déjeuners, déjeuners, dîners, pause-séminaire.
?Mettre en oeuvre les techniques de préparation et de service devant le client
?Préparer, assurer le service et le débarrassage des boissons
?Réapprovisionnement de l'office, cave du jour, meubles réfrigérés, chariots, etc.)
?Réassortir les buffets
?Participer aux opérations de facturation et d'encaissement

Communiquer dans un contexte professionnel
?Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de l'entreprise
?Se situer dans son environnement professionnel
?Communiquer avec les clients et les tiers
?Communiquer au sein de son entreprise
?Rendre compte de son activité à son responsable

Module Communication en restauration
Adapter sa communication à ses interlocuteurs. Répondre à une demande client de façon à optimiser sa satisfaction et son expérience.

CAP ou équivalent

Connaître les produits alimentaires et l'approvisionnement. Fabriquer les pâtes, les crèmes, décorer les desserts, les présenter et les décrire. Savoir travailler dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable. Réaliser des préparations chaudes ou froides et les mettre en valeur lors du dressage de l'assiette. Adapter sa communication à ses interlocuteurs. Répondre à une demande client de façon à optimiser sa satisfaction et son expérience. Savoir communiquer en anglais professionnel.

Approvisionnement et stockage
Vérification des marchandises réceptionnées sous l'autorité d'un responsable
Stockage adapté aux produits dans le respect des consignes.
Application des règles d'hygiène et de sécurité.
Respect des protocoles établis par le fabricant et/ou l'entreprise.

Organisation du travail selon les consignes données
Préparer le poste de travail. Sélectionner le matériel en fonction d'une production à réaliser, rassembler les produits nécessaires, quantifier et effectuer les pesées.
Nettoyer et désinfecter l'environnement de travail. Respect des consignes d'hygiène, sécurité, méthode, résultat.
Gérer les produits en cours d'élaboration et finis. Respect des techniques de rangement, nettoyage et désinfection propres à l'entreprise.

Élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes
Préparer les crèmes et les appareils à crème prise avec amidon, sans amidon, d'amande, frangipane, salée, sucrée. Réaliser des pâtisseries à base de pâtes levée, levée feuilletée, battue/ crémée, feuilletée, brisée, sablée, les garnir, réaliser les finitions, avant et/ou après cuisson, puis mener une cuisson au four
Réaliser des petits fours secs et moelleux, les dresser, les cuire et réaliser les finitions.
Produire des meringues, les dresser, et les cuire
Analyser la production réalisée. Apprécier la qualité organoleptique du produit réalisé et sa conformité. Identifier les causes des éventuels défauts constatés.

Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou dérivées, d'appareils croustillants, de fruits
Organiser le travail tout au long de la production. Ordonnancer les tâches de manière rationnelle. Gérer le poste de travail.
Réaliser crèmes et appareils de base (pâtissière, anglaise, au beurre, chantilly, ganache) , crèmes et appareils dérivés (chiboust, mousseline, diplomate, crémeux à base de fruit, de lait et crème, à bombe) mousses et bavaroises à base de fruits et de lait. Produire des appareils croustillants
Préparer une garniture à base de fruits (fruits frais, produits élaborés, ou semi élaborés)

Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux
Réaliser des fonds à base de pâtes (pâtes à choux, fond à base de génoise et/ou de biscuit cuillère, joconde, meringué). Abaisser et cuire un fond à base de pâte friable. Montage et finition d'entremets et petits gâteaux
Monter et/ou garnir un entremets ou des petits gâteaux. Effectuer des montages avec des cercles ou des moules. Garnir à la poche.
Fabriquer et utiliser des glaçages
Créer des décors (à base de pâte d'amande, de nougatine, de sucre).
Décorer et écrire au cornet
Finaliser le décor du gâteau

CAP ou équivalent

Acquérir les compétences et l'excellence professionnelle attendue par les équipes en cuisine de nos groupes fondateurs Accor, Adecco, Korian et Sodexo et ainsi, saisir les opportunités d'emploi qu'ils proposent. Préparer, cuire et dresser entrées, plats et desserts

Formation en apprentissage concentrée sur les matières professionnelles (pas de matières générales) :
Préparer, cuire et dresser des entrées chaudes.
Préparer et cuire des plats au poste chaud.
Élaborer des pâtisseries et entremets de restaurant.
Compétences transverses.

CAP ou équivalent

Etre un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de cuisine, capable de s'adapter, à terme en français et en langues étrangères, à des fonctions d'animation et de management et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration.

Gestion de la production
Communication et commercialisation en restauration
Animation et gestion d'équipe
Gestion des approvisionnements
Démarche Qualité en restauration

Bac ou équivalent

Acquérir les compétences et l'excellence professionnelle attendue par les équipes en cuisine de nos groupes fondateurs Accor, Adecco, Korian et Sodexo et ainsi, saisir les opportunités d'emploi qu'ils proposent. Assumer la responsabilité d'une unité d'hôtellerie restauration. Savoir prendre en charge la communication et l'animation des ventes, du respect des règles d'hygiène et de sécurité et du suivi de la gestion de l'unité Préparer aux épreuves professionnelles du BTS Management en hôtellerie-restauration option B selon le référentiel du diplôme. Savoir mettre en place une politique de fixation des prix, au recrutement du personnel et à sa gestion, à la définition ou à la déclinaison de l'offre commerciale, à la politique d'approvisionnement. Assurer la gestion d'une structure autonome d'hôtellerie restauration dans ses différentes dimensions (technique, humaine, commerciale...) et à organiser l'activité dans un objectif de rentabilité économique ou selon les missions et objectifs fixés par la direction de l'organisation

Conception et production de services en hôtellerie-restauration :
Concevoir et réaliser des prestations de services attendues par le client
Préparer des prestations de service attendues par le client
Organiser, réaliser et contrôler le service
Élaborer des fiches techniques et/ou des procédures
Rechercher et innover dans la production de services (créativité et innovation)
Évaluer et analyser la production de services
Contrôler la conformité de la production aux standards de qualité souhaitée
Mesurer la qualité de la production de services par rapports aux attentes des clients
Communiquer avec les autres services
Créer, utiliser et adapter des processus et des supports de communication entre les services
Gérer l'information et sa diffusion

Mercatique des services en hôtellerie restauration :
Participer à la définition de la politique commerciale
Identifier et analyser les besoins des clients
Contribuer à la définition de la politique commerciale
Étudier et suivre l'évolution du marché
Déployer la politique commerciale dans l'unité de production de services
Animer la politique commerciale de l'unité
Évaluer les résultats de la politique commerciale
Participer à l'élaboration de la politique tarifaire
Développer la relation client
Créer et animer la relation client
Fidéliser les clients

Management de la production de services en hôtellerie restauration :
Manager tout ou partie du service
Animer l'équipe de production de services
Motiver et fidéliser l'équipe de production de services
Détecter et valoriser les talents en application de la politique de gestion des carrières
Gérer et animer l'équipe
Recruter du personnel de l'unité
Intégrer, évaluer et former le personnel de l'unité
Appliquer dans l'unité la règlementation sociale en vigueur

Pilotage de la production de services en hôtellerie restauration :
Mettre en oeuvre la politique générale de l'entreprise dans l'unité
Appliquer les directives de l'entreprise et des textes règlementaires
Participer au contrôle de gestion de l'entreprise
Mesurer la performance de l'unité et sa contribution à la performance de l'entreprise
Sélectionner les outils pertinents d'analyse de l'activité de l'unité
Déterminer la contribution de l'unité de restauration à la performance de l'entreprise

Projet d'entrepreneuriat en hôtellerie-restauration :
Formaliser un projet entrepreneurial en hôtellerie restauration
Définir le concept : l'offre de services proposée
Déterminer les besoins matériels, techniques (ingénierie), humains et financiers
Évaluer la faisabilité du projet entrepreneurial en hôtellerie restauration
Choisir un mode de gestion et d'une forme juridique
Évaluer les risques et les opportunités du projet
Déterminer le montage financier du projet

Bac + 1 à bac + 2