Lenôtre SA

Appréhender les techniques de réalisation d'un buffet de Coupe du Monde de pâtisserie avec les chefs Jérémy Massing, Haruka Atsuji et Mickaël Guyader.

- Réalisation de pièces artistiques en chocolat et sucre.
- Fabrication de sujets et techniques de montages.
- Conception d'entremets pâtissiers et de desserts éphémères.
- Réalisation de créations glacées en maîtrisant les textures.

Sans niveau particulier

Découvrir les dernières tendances du pain bio, l'importance nutritionnelle et des variétés anciennes. Explorer les différents pains, les différentes fermentations, les différentes associations de saveurs. Comprendre l'importance de ces tendances aujourd'hui pour sa clientèle.

Séquence 1
Comprendre comment mettre en place les produits en fonction de sa clientèle mais aussi en tenant compte des contraintes de chaque entreprise (temps, place, matériel...)

Séquence 2
Maîtriser les différentes pâtes et procédés de fabrication.
Maîtriser les différentes fermentation.
Maîtriser les différentes techniques et astuces de mise en place de ces types de pains.
Exemples de réalisations :
- Pain bio au levain
- Pain à base de variétés de farines anciennes en grosse pièce à la coupe
- Pain nutritionnel aux graines (sportif, contrainte alimentaire)

Séquence 3
Apprendre à mettre en avant ces produits (week-end à thème, pain du mois...) et les arguments de vente.
Savoir utiliser ces levains, ces farines et les différentes associations de saveurs pour répondre aux demandes de sa clientèle
Maîtriser les cuissons de chaque produit pour une meilleure mise en avant.

Sans niveau particulier

Maîtriser la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux oeufs, crèmes glacées, sorbets, et savoir réaliser des recettes équilibrées et adaptées à toute circonstance.

Séquence 1
Connaître les produits et matières premières
Respecter les règles sanitaires spécifiques au travail des produits glacés
Maîtriser la technologie

Séquences 2 et 3
Acquérir les méthodes de calcul pour l'équilibrage d'une recette
Rédiger une fiche technique
Créer des recettes

Séquences 4 et 5
Réaliser différentes recettes de glaces aux oeufs, crèmes glacées, glaces, sorbets, granités.
Fabriquer des entremets glacés (confection dacquoise, meringue, techniques de montage, de décoration, de conservation).

Sans niveau particulier

Découvrir les dernières tendances du pain bio, nutrition et des variétés anciennes. Découvrir les dernières tendances de la viennoiserie classique et/ou créative. Explorer les différents produits et comprendre l'importance de ces mouvements aujourd'hui pour sa clientèle.

Séquence 1
Comprendre comment mettre en place ces produits en fonction de sa clientèle mais aussi en fonction des contraintes de chaque entreprise (temps, place, matériel...)

Séquence 2
Maîtriser les différentes pâtes et procédés de fabrication.
Maîtrise les différentes fermentations.
Maîtriser les différentes techniques et astuce de mise en place de ces types de pain.
Maîtriser les cuissons de chaque produit pour une meilleure mise en avant des produits.

Séquence 3
Savoir utiliser ces levains, ces farines et les différentes associations de saveur pour répondre aux demandes de sa clientèle.

Séquences 4 et 5
Apprendre à mettre en avant les pains et les viennoiseries (week-end à thème, pain ou viennoiserie du mois...) et les arguments de vente.

Sans niveau particulier

Connaître et savoir décliner les techniques pour la réalisation de pièces de concours.

- Appréhender les techniques de mises en place pour confectionner une sculpture en chocolat.
- Étudier les volumes et les proportions.
- Savoir façonner et connaître les application pour la création d'une pièce.
- Appliquer les techniques de finition, lustrage et patinage.
- Pouvoir effectuer des sujets simples ou plus complexes et respecter les règles d'harmonie et du montage pour réaliser des pièces commerciales et/ou artistiques.

Sans niveau particulier

Casser les codes et sublimer la "garniture" pour qu'elle devienne pièce maîtresse d'un plat

Séquence 1
Savoir reconnaître les légumes, herbes et céréales et leurs saisons associées
Voir ou revoir les différentes préparations : cru, cuit, mariné, fermenté, cuisiné, ...
Savoir cuisiner les céréales autrement pour les rendre gourmandes
Utiliser les herbes comme de véritables condiments au lieu de les considérer comme simples aromates ou éléments de décors

Séquence 2
Porter une attention particulière aux légumes et les sublimer
Se préparer à la cuisine de demain et répondre aux attentes végétariennes en réduisant l'apport en protéines animales, sans
perdre en plaisir gustatif

Sans niveau particulier

Apprendre à réaliser une variété de terrines et de pâtés-croûte en maîtrisant les cuissons et en sachant les mettre en valeur sur assiette ou sur un buffet

Séquence 1
Savoir préparer les farces, les marquants et les différents types de pâtes (feuilletée, à pâtés, ...)
Connaître et réaliser les assemblages et les montages (en terrines et ou en pâte).

Séquence 2
Maîtriser les cuissons en respectant les types de farces (poisson, viande, légume) et le montage (terrine ou en pâte).

Séquence 3
Savoir faire les finitions et décors appropriés à la destination des produits réalisés
Savoir choisir les accompagnements pour chaque type de produit ainsi que les méthodes de mise en valeur, de découpe et de service.

Sans niveau particulier

Partager les techniques d'un Chef Cuisinier spécialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir réaliser et proposer une gamme d'exception.

Séquence 1
Savoir organiser sa réflexion sur la création de produits charcutiers
Savoir associer les épices, les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante
Connaître les techniques actuelles pour limiter, voire supprimer le sel nitraté

Séquence 2
Connaître les techniques de confection de produits charcutiers pour en faire une réalisation haut de gamme
Limiter les pertes de matières premières

Séquence 3
Proposer des portions individuelles ou des produits à partager

Séquence 4
Savoir réaliser des cuissons à juste température

Séquence 5
Savoir présenter et mettre en valeur les réalisations haut de gamme en créant des argumentaires de commercialisation

Sans niveau particulier

Partager les techniques d'un Meilleurs Ouvriers de France en Pâtisserie pour les appliquer et réaliser une gamme d'exception propre à l'univers du chef Julien Boutonnet.

Séquence 1 :
Maîtriser le mode opératoire des pesées des différents biscuits, pâtes et sablés de base
Compréhension des subtilités, points techniques et autres astuces liés à la confection des produits
Fabrication des divers infusions, coulis, crèmes, crémeux et marmelade
Appréhension des méthodes de refroidissement rapide et de la vigilance apportée à la désinfection du matériel

- Séquence 2 :
Assemblage des réalisations
Montage des différents produits (entremets, tarte, gâteaux de voyage, petits gâteaux...)
Maîtriser l'importance et l'attention particulière des mélanges des crèmes, mousseux et l'harmonie des textures

- Séquence 3 :
Finitions avec différentes techniques abordées.
Travail de la poche à douilles, utilisation de chablons, glaçage à choux, utilisation du pistolet avec nappages et appareils chocolatés
afin de protéger et faire briller les produits.
Des décors simple et efficace en chocolat.
Echange sur la durée de vie des produits en vitrine, du stockage et des packagings associés.
Dégustation.

Sans niveau particulier

Partager les techniques d'un des Meilleurs Ouvriers de France en pâtisserie pour les appliquer et réaliser une gamme d'exception propre à l'univers du chef Jonathan Mougel.

-Découverte d'une gamme de petits gâteaux innovants, de saison et basée sur le
travail des textures et du goût.
-Maîtrise des associations et des techniques innovantes de glaçage.
-Harmonie des décors et propositions d'une gamme épurée.
-Réalisation d'un buffet de l'ensemble des préparations

Sans niveau particulier

Partager les techniques d'un Chef d'expérience en Glace pour les appliquer et réaliser une gamme d'exception.

Séquences 1, 2 et 3
- Connaître les produits et les matières premières
- Respecter les règles sanitaires spécifiques au travail des produits glacés
- Réaliser les mix de base et confectionner les glaces, sorbets.
- Maîtriser le travail des biscuits, des pâtes.
- Connaître les associations de parfums, de textures.
- Savoir organiser sa réflexion pour la création d'une pâtisserie élaborée, mettre en oeuvre son idée et proposer le service approprié.
Séquences 4 et 5
- Maîtriser les techniques de montage des entremets glacés.
- Savoir utiliser les décors appropriés aux entremets et desserts glacés.
- Partager des secrets de fabrication, d'organisation et de mise en place d'un Chef de renom.

Sans niveau particulier

(Re)découvrir les nouvelles techniques de pétrissage et de fermentation afin d'adapter la tradition au goût du jour.

Séquences 1 et 2
Maîtriser des gestes de base de pétrissage, découpe, façonnage.
Contrôler les principes de fermentation et de leurs applications.
Découvrir différents mélanges et associations de parfums et de textures.

Séquence 3
Prendre conscience de l'importance des cuissons et de leur maîtrise.

Sans niveau particulier

Découvrir les techniques de pétrissage et de fermentation pour réaliser des pains et de la viennoiserie de qualité.

Séquence 1
Connaitre les différents types de farine et beurre pour réaliser des pains et des viennoiseries
Savoir organiser sa réflexion pour la création de pains et de viennoiseries
Connaître les principes du feuilletage, des levains, de la fermentation, ...
Maîtriser des gestes de base de feuilletage (classique, inversé ...) et de pétrissage

Séquences 2 et 3
Découvrir différents mélanges et associations de parfums et de textures
Elaborer des bases, peser des ingrédients, contrôler des températures de travail
Réaliser différents types de pâtes
Prendre conscience de l'importance des cuissons et des gestes et de leur maîtrise

Séquences 4 et 5
Partager des secrets de fabrication, d'organisation et de mise en place
Concevoir et réaliser une gamme de viennoiseries et de pain pour une mise en valeur des produits

Sans niveau particulier

Accéder rapidement à un niveau de qualification permettant de maîtriser les bases de la boulangerie (niveau CAP) pour une employabilité rapide et efficace.

- Technologie et études des farines
- Etude des températures de base
- Etude des différents matériels utilisés en boulangerie
- Réalisation de pains sur différentes techniques de fermentation : poolish, levure biologique, levain en pâte, levain liquide (réalisation de levain mère et rafraichi)
- Réalisation de différents modes de pétrissage : pétrissage lent, pétrissage rapide (amélioré, intensif)
- Initiation à l'autolyse et au pontage
- Réalisation de différents types de façonnages et apprêts en fonction des pains réalisés (baguettes, batards, miches, couronnes, petits pains individuels)
- Découverte des différents modes de fermentation (fermentation lente, fermentation contrôlée, fermentation en direct)
- Découverte de la scarification
- Initiations aux différents modes de cuisson en fonction des tailles de pains à cuire
- Pains réalisés : pain de campagne, baguette de tradition française, baguette classique, pain sur levain, tourte de seigle, pain de mie /pain de mie coloré, pains spéciaux (pain de seigle, pain complet), couronne
- Réalisation de recettes élaborées complémentaires
- Pains réalisés : baguette de tradition française, baguette classique, pain de méteil, pains spéciaux (pain de son, pain aux céréales, pain aux olives), pain rustique aux fruits secs, fougasse, pain brioché, pains tigrés, pain brié, pain décoré (pâte morte)
- Viennoiseries réalisées : galette des rois, croissant, pain au chocolat, pain aux raisins, brioche

Sans niveau particulier

Savoir utiliser le chocolat et maîtriser la réalisation des intérieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat innovante, actuelle et haut de gamme.

Séquences 1 et 2
Voir ou revoir le travail du chocolat : les températures, les gestes et les techniques
Prendre conscience de l'importance des fiches techniques et savoir organiser leur mise en oeuvre pour obtenir des réalisations de
qualité constante

Séquences 3 et 4
Savoir réaliser les intérieurs (ganaches, pralinés, ...) en recherchant les bonnes associations de parfums et de textures
Acquérir et maîtriser les techniques d'enrobage et de trempage
Savoir soigner les finitions et maîtriser la réalisation les décors appropriés

Sans niveau particulier

Acquérir et maîtriser les techniques de travail de la confiserie pour proposer et réaliser une gamme artisanale de qualité.

Séquence 1
Connaître les ingrédients et leurs réactions à la cuisson.
Connaître et savoir appliquer les règles de sécurité et d'hygiène.
Savoir préparer les mélanges en respectant les dosages de sucre en équilibre avec les autres ingrédients.

Séquences 2 et 3
Connaître et maîtriser les techniques pour le travail et la réalisation des nougats et des caramels.
Connaître et maîtriser la réalisation de différents types de bonbons de sucre.
Savoir réaliser des confitures.
Savoir réaliser des pâtes de fruits.
Connaître et maîtriser la réalisation de guimauves.
Savoir réaliser des pâtes à tartiner maison.

Sans niveau particulier

Savoir maîtriser les techniques de réalisation de pièces montées rajeunies et créatives dans le respect des demandes clients.

Séquence 1
Voir ou revoir les différentes recettes indispensables à la réalisation de pièces montées (cuisson du sucre, réalisation de pastillage, de nougatine, de pâte à sucre, ...).

Séquences 2 et 3
Maîtriser les techniques de réalisation des recettes et les règles de montage.

Séquences 4 et 5
Savoir adapter les finitions et décorations en fonction du thème.
Pouvoir réaliser des pièces montées, croquembouches et wedding cakes en respectant les règles d'harmonie et de montage.

Sans niveau particulier

Savoir proposer et réaliser une gamme de cakes et moelleux de qualité.

Séquence 1
Connaître les matières premières, les associations de saveurs et de textures
Savoir organiser sa réflexion pour la création des recettes

Séquences 2 et 3
Connaître et maîtriser les techniques de finition et la cuisson des différentes recettes
Savoir travailler les finitions pour une présentation pâtissière de qualité

Sans niveau particulier

Savoir choisir, préparer et cuisiner les poissons, les coquillages et les crustacés.

Séquence 1
Savoir reconnaître des différents poissons, coquillages et crustacés et savoir les choisir dans le respect des saisons.
Utiliser les techniques d'habillage des poissons, de préparation des crustacés et des coquillages en fonction des recettes.

Séquence 2
Gérer les assaisonnements dans le respect des produits travaillés.
Maîtriser les cuissons et réalisation des recettes.

Séquence 3
Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les présentations et les décorations.

Sans niveau particulier

Se perfectionner en pâtisserie en utilisant du chocolat et en travaillant les différentes textures : croquant, coulant, moelleux, ... pour actualiser et élargir sa gamme.

Séquence 1
Connaître le travail du chocolat : les températures, les geste et les techniques.
Savoir trouver de nouvelles associations de goûts avec le chocolat (fruits frais, fruits secs, épices, ...) en harmonisant les arômes.

Séquence 2
Savoir confectionner des intérieurs pâtissiers, inserts, mousses, biscuits (...) de différentes compositions et équilibrer les textures.
Prendre conscience de l'importance des fiches techniques et savoir organiser leur mise en oeuvre pour les réalisations de qualité constante.

Séquence 3
- Maîtriser la réalisation des recettes de pâtisserie et appliquer des techniques de montage.
- Apporter un soin particulier aux finitions et créer différents décors pour mettre en valeur les pâtisseries réalisées.

Sans niveau particulier

Connaître les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs spécificités et d'y associer les garnitures adaptées.

Séquence 1
Connaître les différentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux.
Savoir découper les pièces et morceaux en fonction des recettes.
Choisir les assaisonnements appropriés.

Séquence 2 et 3
Maîtriser les cuissons et mettre en oeuvre les recettes.
Associer les produits, les garnitures, les présenter et les décorer.

Sans niveau particulier

Apprendre à réaliser une vitrine de chocolaterie complète élégante et rationnelle.

Séquence 1 - le chocolat
1-1 : les intérieurs
Savoir réaliser tout type de ganaches : classiques, végétales, semi-liquides ...
Savoir réaliser tout type de masses sur base fruits secs : praliné à l'ancienne, gianduja, gianduja poché...
1-2 : les enrobages
Réaliser les enrobages à la main ou à la machine
Réaliser les bonbons de chocolat moulés
Décorer et présenter la gamme chocolatée
1-3 : le moulage
Savoir réaliser des moulages et assurer le montage de petites pièces élégantes et réplicables
Séquence 2 - la confiserie
Savoir réaliser les caramels tendres
Savoir réaliser les pâtes de fruits
Savoir réaliser les nougats
Décorer et mettre en valeur la gamme confiserie
Séquence 3 - la technologie
Apprendre la technologie pour l'équilibrage des intérieurs

Sans niveau particulier

(Re)découvrir les nouvelles techniques de pétrissage et de fermentation afin d'adapter la tradition au goût du jour

Séquence 1
Connaitre les différents types de farine et beurre pour réaliser des viennoiseries
Savoir organiser sa réflexion pour la création de viennoiseries
Connaître les principes du feuilletage
Maîtriser les gestes de base de feuilletage (classique, inversé ...)
Découvrir différents mélanges et associations de parfums et de textures
Elaborer des bases, peser des ingrédients, contrôler des températures de travail

Séquence 2
Réaliser différents types de pâtes
Prendre conscience de l'importance des cuissons et des gestes et de leur maîtrise
Partager des secrets de fabrication, d'organisation et de mise en place
Concevoir et réaliser une gamme de viennoiserie pour une mise en valeur des produits

Sans niveau particulier

Savoir proposer et réaliser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucré en respectant les saisons.

Séquence 1
Connaître et maîtriser les matières premières, associations de parfums et de textures en amont des réalisations
Savoir organiser sa réflexion pour la création de petits fours, tartes, tartelettes, entremets, verrines, ...

Séquence 2
Fabriquer et maîtriser les cuissons des gâteaux et fonds de tartes
Maîtriser la découpe et la cuisson des fruits selon les préconisations demandées dans les recettes
Maîtriser la cuisson du chocolat

Séquence 3
Fabriquer et maîtriser la confection de verrines chaudes, froides ou glacées
Concevoir et réaliser les finitions et les décorations pour une présentation haut de gamme de type buffet

Sans niveau particulier

Découvrir les dernières tendances de la viennoiserie. Explorer et savoir réaliser des viennoiseries créatives pour mettre en avant sa gamme de produits.

Séquence 1
Comprendre comment développer des créations en fonction de sa clientèle mais aussi en tenant compte des contraintes de chaque entreprise (temps, place, matériel...).
Connaître les procédés de fabrication et maîtriser la réalisation des différentes pâtes.
Maîtriser la réalisation des différentes fermentations.
Maîtriser différentes techniques et astuces d'élaboration de viennoiseries créatives.
Savoir réaliser des crèmes, des gélifiés, des pralinés, des inserts, des associations de saveurs en fonction des saisons.

Séquence 2
Maîtriser les finitions de chaque produit pour une meilleure mise en avant des produits.
Apprendre à mettre en avant les créations (week-end à thème, viennoiserie du mois...) et les arguments de vente.

Sans niveau particulier

Maîtriser les techniques du sous vide adaptées à la restauration pour assurer gain de temps et productivité.

Séquence 1
Connaître les règles d'hygiène spécifique au sous-vide
Respecter la marche en avant du produit
Connaître les associations de parfums et de textures en amont des réalisations
Savoir sélectionner les matières premières en fonction des techniques du sous-vide

Séquence 2
Savoir gérer la mise en place pour traiteurs et restaurants
Savoir réaliser des cuissons à juste température et en basse température
Savoir assurer la remise en température et assembler à l'assiette en harmonisant couleurs et saveurs
Limiter les pertes de matières premières
Savoir adapter des recettes pour un service végétarien

Séquence 3
Concevoir et réaliser les finitions et les décorations pour une mise en valeur des plats et assiettes
Mise en valeur des produits en créant des argumentaires de commercialisation

Sans niveau particulier

Partager les techniques d'un Chef spécialiste de la charcuterie et de la cuisine évènementielle pour savoir réaliser et proposer une gamme festive avec des produits d'exception.

Séquence 1
Voir ou revoir la préparation et la cuisine du foie gras
Utiliser les produits de saison pour des réalisations responsables
Savoir réaliser des recettes à destination de la boutique et/ou de la restauration

Séquence 2
Savoir mettre scène des animations de buffets et des pièces cocktail
Soigner les finitions et présentations en suivant des codes couleur qui seront le fil rouge de la formation

Sans niveau particulier

- Concevoir des préparations culinaires aux regards des objectifs fixés (contraintes de coûts, de régimes spéciaux,...) en faisant preuve de créativité. - Rédiger les documents techniques se rapportant aux recettes créées. - Mettre en place les conditions favorables à la réalisation de production culinaire. - Réaliser les techniques de cuisine nécessaires à la confection de différents mets. - Appliquer les règles et protocoles sanitaires en vigueur. - Gérer les stocks du cuisinier professionnel. - Gérer l'activité du cuisinier professionnel : organiser, superviser et contrôler le travail de l'équipe. - Gérer et suivre l'environnement administratif du cuisinier professionnel.

L'Essentiel : - Réaliser des recettes de base : les sauces, vinaigrettes, mayonnaises, fonds...
- Réaliser des entrées de base : potages, quiches, salades...
- Réaliser des plats de poissons : moules marinières, merlan à l'anglaise, sole bonne-femme...
- Réaliser des plats de viandes : volaille rôtie, sauté de veau, estouffade de boeuf, blanquette, viande grillée...
- Réaliser des garnitures de légumes en accord avec l'élément principal servi.
- Réaliser des desserts classiques : tartes aux fruits, choux garnis, feuilletage, moka, bavarois...
- Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation...)
L'Incontournable : - Maîtriser différents types de terrines : classique campagne, poisson, foie gras, en gelée, en croûte...
- Maîtriser des recettes de coquillages et crustacés : tartare ou carpaccio, huîtres en gelée, marinières, praires farcies, écrevisse à la nage, homard...
- Maîtriser des entrées froides ou chaudes : soufflés, allumettes, feuilletés, salades...
- Maîtriser des plats et sauces de poissons avancés : lever des filets, darnes ou tronçons (filet de Barbue Dugléré, Coquilles Saint-Jacques à la Quiberonnaise...)
- Maîtriser des plats et sauces de viande avancés : découper et apprêter des morceaux choisis (carré d'agneau, tournedos, suprême de volaille, rognons...)
- Réaliser des pièces cocktails, des verrines, monter un buffet dînatoire.
- Maîtriser les bases de la pâtisserie de restauration : les pâtes de base et leurs applications, les fruits cuits, les petits fours, les crèmes, petits fours secs et moelleux...
La maîtrise : - Maîtriser la cuisine pour buffets et cocktails : montage de sandwichs, techniques de glaçage...
- Élaborer une gamme de plats modernes et de plats signatures, sous la direction d'un chef titré.
- Élaborer un menu en suivant un panier imposé, en reproduisant des plats déjà appris.
- Élaborer un menu en suivant un budget imposé.
- Maîtriser les différentes cuissons des poissons et viandes - Réaliser des desserts à l'assiette et des petits fours.
- Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation...)

Bac ou équivalent

- Réaliser les recettes de base en pâtisserie selon des techniques spécifiques et en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales. - Réaliser des recettes élaborées en pâtisserie selon des techniques spécifiques et en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementale. - Élaborer un assortiment de pâtisseries modernes et haut de gamme selon des techniques spécifiques et en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales. - Mettre en forme des préparations. - Réaliser des décors (tout ou en partie). - Contrôler de la qualité de sa production. - Organiser le travail avec son équipe.

L'essentiel : - Réaliser des pâtes de base : pâte brisée, pâte feuilletée...
- Réaliser des biscuits et pâtes battues : biscuit joconde, biscuit viennois, pain de gènes...
- Réaliser des compotes et fruits pochés : poires pochées...
- Réaliser des meringues ou appareils meringués : meringue suisse, italienne, dacquoise aux amandes....
- Réaliser les crèmes de base et dérivés : crème pâtissière, crème chiboust, ganache...
- Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation ...)
L'Incontournable : - Maîtriser les incontournables de la pâtisserie et les classiques de la maison Lenôtre :
-- les entremets et petits gâteaux : la feuille d'automne, le schuss aux fruits...
-- les tartes : tarte citron meringuée, tarte Eléonore ...
-- les moelleux : cake au citron, pain d'épices ...
-- les fours secs : tuiles aux amandes, diamants...
-- les petits fours : macarons, mini-éclairs ...
-- le chocolat : bonbons et moulages
-- les viennoiseries classiques : croissant, pain aux raisins...
-- les entremets festifs : pastillage, nougatine, croquembouche, gâteau d'anniversaire...
-- les snacking : pâte à choux, bouchées gourmandes...
-- les pâtisseries salées : fours salés chauds, quiches...
La Maîtrise : - Élaborer une gamme d'entremets modernes : Paris Brest revisité, Millefeuille...
- Réaliser des desserts à l'assiette et des petits fours : soufflés chauds, macarons glacés...
- Élaborer et fabriquer une gamme de chocolats et confiseries : bonbons bicouches, truffes, pâtes de fruits, nougats...
- Réaliser des gâteaux de voyage et des tartes modernes et tendances
- Maîtriser les cuissons et les transformations du sucre (sucre tiré, soufflé, coulé...) et assembler une pièce commerciale.
- Réaliser une gamme de viennoiseries spécifiques : pain aux raisins et pistaches, pain chocolat framboise...
- S'initier aux bases en boulangerie : baguette tradition, pain aux olives...
- Réaliser un assortiment de canapés et fours salés chauds : quichettes au saumon, feuilletés aux noix...
- Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation...)

Bac ou équivalent

Savoir proposer et réaliser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur salé.

Séquence 1
Connaître les matières premières, associations de parfums et de textures en amont des réalisations
Savoir s'organiser autour de préparations de base de qualité pour les décliner en pièces cocktails, canapés, brochettes, ...

Séquences 2 et 3
Pouvoir travailler le végétal, le poisson, la viandes, les terrines, les salades composées, ...
Maîtriser la découpe et la cuisson des viandes, poissons, crustacés, coquillages et légumes selon les préconisations demandées dans les recettes
Savoir réaliser des plats traiteur pour proposer des stands animations lors des réceptions.

Séquences 4 et 5
Fabriquer et maîtriser la confection de verrines
Concevoir et réaliser les finitions et les décorations pour une présentation haut de gamme de type buffet

Bac + 3 à bac + 4